В коптильне производятся различные деликатесы с оригинальным, неповторимым вкусом. Однако самостоятельное курение имеет свои проблемы и особенности. Как пользоваться коптильней? Разберем его по пунктам.
Разновидности коптильных аппаратов
Такие агрегаты создаются на предприятиях (профессиональные версии) и своими руками (домашние варианты). Последние подразумевают очень небольшие расходы. Они конструктивно просты. Обычно это металлический контейнер. Внутри есть бары. Сверху есть крышка. Сбоку есть дымоход, через который идет дым.
Их недостаток в том, что их можно использовать только на открытом воздухе, например, в сельской местности. Их чаще всего используют для копчения продуктов холодным копчением (ХК). Это занимает много времени, в некоторых случаях до 72 часов. Выбрать коптильню для дачи несложно. Просто нужно заранее понимать, что будет готовиться в дальнейшем.
Первые из них предназначены для солидных объемов. И цены у них впечатляют. Требуемое для них напряжение 380 В. Работать с ними в квартире очень сложно. Если вы делаете копчености небольшими партиями и редко, в плоских условиях, вам следует иметь мобильную коптильню горячего копчения (КГП).
Критерии выбора аппарата для квартиры
Существуют газовые и электрические версии для домашнего использования. Лучше выбрать коптильню из нержавеющей стали. Его стенки должны быть покрыты специальной эмалью. Допустимая их плотность от 2 мм. Если он меньше, стенки легко деформируются и выгорают.
Внутри решетки обязательны. На них кладется еда. Лоток нужен для сбора опилок. Машина также должна иметь крышку с гидрозатвором. И, конечно же, должен быть специальный дымоход.
Если вы собираетесь готовить в приборе на природе или за городом, он должен быть оснащен съемными ножками.
Вариантов множество от самых простых переносных до самых навороченных стационарных коптилен.
Принципы пользования
Поместите коптильню вдали от сильного ветра и потенциальных источников воспламенения. Если вы используете машину более одного раза, вы должны удалить старую сажу и жир с машины.
Насыпьте на дно древесный уголь или древесную стружку. Если вы работаете с газовым вариантом, сначала положите стружку в полиэтиленовый пакет. В его верхней части есть отверстия. Имейте хороший запас опилок. Они пригодятся, если курение не закончится в течение указанного времени.
Нельзя использовать стружку хвойных пород: она содержит смолу. Добавляет запах скипидара при горении.
Лучше использовать ольховую, дубовую, буковую, вишневую или яблочную стружку.
Водонепроницаемые модификации часто добавляют в воду розмарин или мяту. Это придает мясному ассорти пикантный вкус.
Процесс копчения
Печь нагревают до +200°С, а затем охлаждают до 100°С. Продукт помещается внутрь. Крышка на месте. Все вентиляционные отверстия забиты. Это создает давление дыма внутри машины.
Контролируйте топливо и пищу, которую нужно приготовить. Во время копчения установите температуру, необходимую для данного рецепта и способа копчения.
Крупные куски мяса требуют более высокой температуры, чем более мелкие. Как и мясо, рыбу следует коптить при более низкой температуре. Благодаря ГК мясо коптится гораздо быстрее.
Через промежутки времени (2-3 часа) переворачивайте мясо и покрывайте его маринадом. Реже открывайте крышку, чтобы устройство только остывало. Примерно за час до окончания приготовления проверьте, чтобы продукт прожарился до совершенства. Необходимо постоянно проверять состояние топлива.
Подготовка продуктов
Когда GCG затвердеет, просто натрите его солью и другими специями. Затем заверните продукты в марлю и положите в деревянный ящик. Для оптимальной солености массивные экземпляры надрезают. Поверх всего кладется пресс (любой подходящий бытовой вес). Поместите коробку в холодильник на 7 дней. Заключительный этап травления – закаливание продукта. Затем его замачивают в воде. Его оставляют сохнуть на солнце, а затем в тени.
Этот процесс занимает много времени. Например, холодные порезы можно вылечить на срок до 90 дней. Если на нем есть признаки плесени, значит, оно созрело. Имеет достаточное содержание соли.
При приготовлении продукта по ТУ следует использовать рассолы и маринады. Здесь очень важно соблюдать правильные пропорции соли. Если соли будет недостаточно, продукт очень быстро испортится.
Время пребывания продукта в маринаде зависит от количества и параметров. Обычно это 1-7 дней. По истечении этого срока изделия замачиваются. Затем их сушат несколько дней. Если после них появляется соленая корочка, их снова вымачивают. Коптятся только свежие и качественные продукты.
Стандартный коптильный агрегат
Это металлический ящик. Он формируется сваркой. Крышка также выполнена из металла. Он плотно закрывает ее. Внутри коробки установлены решетки из нержавеющей стали. Такую мини-коптильню можно добавить в бразолу. Просто мясо укладывается не на шампуры, а в эту коптильню.
Также читайте:
Как коптить рыбу горячей
Грудинка горячего копчения
Принципы готовки
Еда просто замаринована. В гриле горит пламя. Можно использовать любую породу дерева. При появлении угольков и небольшого костра прибор кладут над углями. Во время приготовления необходимое тепло поддерживается за счет добавления веточек, щепок или небольших кусочков дерева. Можно использовать предварительно разожженные угли. Затем курильщик помещается прямо на них.
На дно тонким слоем укладывают древесную стружку. Чтобы защитить дно от жира, положите на него слой пищевой пленки. Поверх фольги будет древесная стружка. После завершения приготовления фольгу снимают и выбрасывают.
Наиболее подходящей стружкой здесь является ольха. Подойдут и аналогичные материалы из плодово-ягодных пород. Хвойное сырье никогда не используется.
Товар размещается на стеллаже. Если вы коптите рыбу, сначала положите листья малины в один слой на решетку.
Плотно закройте крышку и поставьте ее над пламенем или тлеющими углями. Это предотвращает попадание воздуха внутрь. Древесная щепа тлеет и выделяет дым.
Время приготовления зависит от следующих факторов
- температура внутри коптильни,
- Вес товаров,
- Пришло время разогреть модель коптильни.
При первом использовании прибора снимите крышку во время приготовления. Это определяет период горения для каждого вида продукта.
Блок снят с огня. Определяется пригодность пищи. Если он не готов, процесс копчения продолжается.
Советы по приготовлению:
- Рыба — 20 минут. — 60 минут.
- Мясо – от 1 до 1,5 часов.
Во время приготовления, когда начинает образовываться дым.
Лучше всего коптить на медленном огне. Это задерживает процесс, но улучшает качество блюда.
Если вы используете коптильню впервые, попробуйте сначала закоптить рыбу. Они сгорают быстрее. И вы познакомитесь со всеми технологиями лучше. Вы сможете выбрать нужную температуру и количество щепы.
Например, если древесной стружки много и температура невысокая, рыба имеет привкус ментола.
Для первых стадий копчения обычно используют скумбрию или красную рыбу. Затем используется курица. Сначала у него варятся грудки и ножки. Затем варится вся курица.
Следующий шаг в освоении – приготовление свиного окорока.
Можно проводить ГК на первых этапах и использовать рецепты без травления. Например этот:
Используется двухъярусный аппарат вместимостью 4 кг мяса.
- Подрезы — 1 кг.
- Крылышки куриные — 1 кг.
- Куриные рульки – 1 кг.
- Свиные ребрышки – 1 кг.
- Грибы – 250 – 300 грамм.
- Специи: соль, черный перец.
Тщательно вымойте и высушите все ингредиенты, кроме специй. Разделить на порции, которые удобно подавать. Крылышки нарезать фалангами, окорока – кусочками по 200-250 грамм. Крылья можно посыпать перцем.
Подготовка аппарата
Если он новый, устройте стерильное копчение в течение 30-40 минут. Если вы уже коптили в ней, хорошо очистите кастрюлю и крышку. Здесь используется строительный шпатель и чистящая щетка. На дно небольшими порциями кладут необходимые опилки. В этом случае для одного сеанса курения достаточно 3-5 горстей.
Накройте противень фольгой. Это значительно облегчит его уборку. Все вышеперечисленные продукты размещаются на верхней стороне сетки.
Загрузите дымовую машину. Ставим на гриль или небольшой огонь.
Здесь коптят свежие продукты с повышенной влажностью. При горении из них будет удаляться жидкость и на крышке будет появляться конденсат. А вместе с дымом появится черная сажа. Это осядет на мясе и окрасит его. Чтобы этого не произошло, в желоб сифона кладут мелкие камни. Крышка расположена под углом. При этом ловушка должна поддерживать свои рабочие условия. В этих условиях конденсат будет устранен путем следования за стенкой устройства.
Первоначально копчение происходит в течение 20 минут при средне-слабом пламени. Когда пойдет дым от стружек, необходимо выждать 20-25 минут, а затем обеспечить ровное пламя. Он должен равномерно распределиться по дну коптильни. Через 20 минут откройте крышку и проверьте состояние продукта и топлива. Затем добавьте в огонь дрова и поставьте на сильный огонь на 15-20 минут. Когда из трубки пойдет пар, блюдо готово.
Если еда вкусная и качественная, ее можно подавать как холодной, так и горячей. Их можно подавать со сливочным соусом
Следуя описанному выше рецепту, можно лечить группу из 6-8 человек. Крылья и ребра будут пахнуть дымом. Прекрасное лакомство в сочетании с пивом.
Подрезки лучше всего нарезать тонкими пластами. Они идеально подходят для бутербродов.
Барабанные палочки – изысканное дополнение к блюдам и дополнение к кашам.
Курить торопиться некуда. Рекомендуется курить по несколько часов в день, каждый день в течение семи дней. За это время хорошо прокоптится весь ломтик, а не только верхний слой. Приобретя готовое устройство, обязательно прочтите инструкцию по его использованию.
