Как правильно варить фасоль

Кулинарный мир полон мифов, легенд и суеверий: взбивать можно только охлажденные белки, желатин ни в коем случае нельзя кипятить, соду нужно «обугливать» в ложке, дрожжевое тесто боится сквозняков. Есть также много вопросов о бобах.

Запустите прибыльный бизнес на WildBerries
6 часов назад
Омолаживающая крем-сыворотка для лица
6 часов назад

белая фасоль

Один из самых распространенных и часто повторяемых запретов касается сухих бобовых культур вообще и фасоли в частности. Если посолить воду в самом начале варки, то фасоль останется жесткой до второго раза, а если нет, то никогда не сварится.

Пытаясь понять, откуда взялся запрет на соление воды для варки фасоли, мы заглянули в авторитетные кулинарные книги. Так, Елена Молоховец и книга «Кулинария» под редакцией Л. Маслова предлагают фасоль варить в несоленой воде, но разрешают варить в предварительно подсоленном бульоне. Есть такое противоречие.

Работая над книгой Тамар Адлер «Еда без правил. Вечная трапеза», я нашла следующий отрывок: «Бобам нужна соль. Сказать, что соль делает бобы твердыми и неприятными, — это выдумка. Они становятся жесткими от длительного хранения и неприятными на вкус от недостатка соли.

Должен признаться, что подозрения и сомнения давно преследовали меня. Как-то кассуле готовят, кладя в одну кастрюлю с фасолью: и солонину, и сосиски, и утиную ножку конфи – продукты, содержащие соль. А консервированная фасоль? Жидкость в банке настолько соленая, что ее рекомендуют процедить, а бобы промыть. Бобы сначала варят в пресной воде, а потом заливают «рассолом»? Кажется странным…

Приготовление фасоли — долгий процесс, но он не требует нашего пристального внимания. И неважно, стакан мы варим, полкило или килограмм — уходит одинаковое количество. Несколько часов, если вы не используете скороварку. Фасоль нужно планировать – ее нельзя приготовить в спешке.

Так что если вы собираетесь варить фасоль, варите ее в большом количестве, чтобы у вас был запас и она всегда была под рукой. Но делать это правильно с пониманием физических и химических процессов.

Каждый боб состоит из оболочки (клетчатка) и внутренней части (белок и крахмал). При длительном медленном приготовлении фасоль постепенно впитывает воду и готовится равномерно. Если готовить быстро, набухший крахмал разрушает толстую корку, и бобы оказываются в кастрюле в виде каши. Но иногда, даже когда температура подходящая и бобы некоторое время вымачивались, скорлупа трескается и остается довольно твердой, а внутри отлично прожаривается.

А если добавить в воду немного соли?

Я взял 500 г фасоли простой пятнистой, разделил ее на две равные части и залил равным объемом холодной водопроводной воды (1,5 литра). В одну часть я добавила полную чайную ложку соли и перемешала.

Через 24 часа я процедила воду и проверила состояние зерен: они немного вздулись и явно изменили цвет.

Минус 15 кг за 3 недели! Если заплыли Жиром, на ночь столовую ложку...
9 часов назад
Богатый мир мясных лакомств!
7 часов назад

Промыв обе партии под проточной водой, я переложил каждую в стальной ковш с толстым дном и залил равный объем — 2,5 литра — холодной воды. В замоченную в подсоленной воде партию я добавила чайную ложку соли. Поставьте ковши на одинаковые горелки с одинаковой тепловой мощностью.

Первый образец я взял через 45 минут. Соленая фасоль была почти готова, до второй партии было еще далеко. Еще через полчаса я попробовал еще раз и снял с огня первую партию. Фасоль, которая варилась в пресной воде, заняла еще 15 минут. На тот момент он сломался — не по грибы, а пострадал от «рыночного вида». Важно, чтобы соленая фасоль выглядела аппетитнее и была намного вкуснее! Я хотел вынимать их из ковша по одному и есть, как орехи!

Оказывается, ионы кальция и магния в водопроводной воде прочно связываются с пектиновыми частицами в оболочке фасоли, делая ее жесткой. При вымачивании и варке в подсоленной воде ионы натрия замещают ионы кальция и магния, связи ослабевают, а корочка становится более эластичной. Настолько, что он не ломается под давлением крахмала, а мягко растягивается, позволяя бобам расширяться, сохраняя при этом свою форму. Таким образом, соль действует как смягчитель водопроводной воды! Кроме того, соленая вода имеет более высокую температуру, чем пресная. Несколько десятых градуса, но этого достаточно.

Так, замоченная и сваренная с солью фасоль или подсоленные продукты (бульон, сало или копчености) получается равной, один в один, одинаково мягкой внутри и снаружи. Он также вкусен сам по себе, хотя, безусловно, может быть основой любого блюда: простого салата, рагу, супа или лобио. Если вы хотите его процедить, просто измельчите его с помощью мясорубки или используйте блендер, и он выйдет таким же.

Вам действительно нужно замачивать фасоль?

Да, обязательно и желательно в подсоленной воде, что сокращает время приготовления фасоли примерно на 45 минут. Кроме того, предварительно замоченные бобы будут равномерно впитывать воду во время приготовления. Также возможно замачивание фасоли на ночь (8-12 часов) и на 24 часа. Если фасоль «купается» больше суток, смените воду и поставьте миску в холодильник или другое прохладное место, иначе она начнет бродить: появятся мелкие пузырьки и неприятный кисловатый запах. Даже если и получится, ничего страшного — просто слейте воду, промойте фасоль под проточной водой и приступайте к варке!

Если вы планировали сварить фасоль, но забыли ее замочить, сделайте следующее: положите фасоль в широкую кастрюлю, залейте ее на семь-десять сантиметров холодной водой и поставьте на средний огонь. Как только вода закипит, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на час. Затем смените воду на свежую, холодную, добавьте щепотку соли и варите фасоль до готовности. Когда они станут мягкими, зависит от того, как долго они хранились — чем дольше, тем больше времени это займет. Соль тут ни при чем!

Еще несколько советов из моего опыта:

— Я обычно варю килограмм фасоли, добавляя соль, лук, в который втыкаю 3-4 бутона гвоздики, морковь, лавровый лист и то, что есть под рукой: тимьян, сельдерей, петрушку. Иногда добавляю немного оливкового масла;

— варить фасоль по ширине, а не по высоте: в высокой узкой кастрюле тяжелые верхние слои давят на нижние и могут прилипнуть;

— фасоль очень удобно готовить в жаровне (под крышкой) в духовке: нагрев равномерный и постоянный, вода точно не выкипит. Только сначала нужно довести воду до кипения на прямом огне и затем перенести в умеренно разогретую духовку (160-165 С). Иногда я оставляю бобы в духовке на несколько часов, охлаждая их после выпечки хлеба;

— Поместите приготовленную «запасную» фасоль в пластиковые контейнеры или пакеты с застежкой-молнией, залейте их бобовым бульоном и заморозьте. Отличная альтернатива консервированной фасоли;

— Все вышеперечисленное относится ко всем сортам сухих бобов, нута и кормовых бобов.

Запустите прибыльный бизнес на WildBerries
7 часов назад
Минус 15 кг за 3 недели! Если заплыли Жиром, на ночь столовую ложку...
9 часов назад

Читайте также